취미 등/제과, 제빵 큰푸른물 2021. 1. 25. 08:30
제빵기능사 필기 정리 [제빵이론] 1. 소규모 제과점에서 사용하는 믹서는? : 수직믹서 2. 소규모 제과점에서 사용하는 오븐은? : 데크오븐 (↔터널오븐 : 대규모 생산) 3. 스펀지 도우법에서 스펀지 온도는 : 24ºc 4. 스펀지 도우법에서 도우 온도는 : 27ºc 5. 제빵의 순서를 나열 하시오 : 계량 → 믹싱 → 1차발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기 사진 출처 : (사)한국제과기계산업협회 6. 1차발효의 온도, 습도는? : 온도 27ºc 습도 75~80% 7. 성형의 5단계는 : 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 8. 팬오일의 조건 1) 발열점이 높을 것 2) 산패가 쉬운 지방산이 적을 것 3) 반죽무게의 0.1~0.2% 사용 9. 둥글리기 해주는 기계 : 라운드 10. 발효시 ..
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