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제과제빵 (5)

제빵기능사 필기 정리 [영양학]

취미 등/제과, 제빵 큰푸른물 2021. 1. 31. 07:30

제빵기능사 필기 정리 [영양학] 1. 열량 영양소 : 탄수화물, 탄백질, 지방 - 열량 발생 - 체온 유지 - 에너지원으로 이용 - 구성 영양소 : 단백질, 무기질, 물 - 조절 영양소 : 무기질, 비타민, 물 2. 칼로리(kcal) : 3대 열량 영양소 - 탄수화물 1g당 4kcal - 단백질 1g당 4kcal - 지방 : 1g당 9kcal 3. 탄수화물의 1일 섭취 권장량 : 60~70% 단백질의 1일 섭취 권장량 : 15~20% 지방의 1일 섭취 권장량 : 15~20% ※ 하루에 2,000kcal가 필요한 사람의 탄수화물량은 얼마인가? 2,000 x 0.6~0.7 = 1,200~1,400 / 4 = 300~340g 4. 탄수화물의 기능 1) 에너지 공급원 2) 단백질 절약 3) 피로 회복 4) 맛과..

제빵기능사 필기 정리 [제빵이론]

취미 등/제과, 제빵 큰푸른물 2021. 1. 25. 08:30

제빵기능사 필기 정리 [제빵이론] 1. 소규모 제과점에서 사용하는 믹서는? : 수직믹서 2. 소규모 제과점에서 사용하는 오븐은? : 데크오븐 (↔터널오븐 : 대규모 생산) 3. 스펀지 도우법에서 스펀지 온도는 : 24ºc 4. 스펀지 도우법에서 도우 온도는 : 27ºc 5. 제빵의 순서를 나열 하시오 : 계량 → 믹싱 → 1차발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기 사진 출처 : (사)한국제과기계산업협회 6. 1차발효의 온도, 습도는? : 온도 27ºc 습도 75~80% 7. 성형의 5단계는 : 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 8. 팬오일의 조건 1) 발열점이 높을 것 2) 산패가 쉬운 지방산이 적을 것 3) 반죽무게의 0.1~0.2% 사용 9. 둥글리기 해주는 기계 : 라운드 10. 발효시 ..

제빵기능사 필기 정리 [제과이론]

취미 등/제과, 제빵 큰푸른물 2021. 1. 20. 10:30

제빵기능사 필기 정리 [제과이론] 1. 믹서의 종류 - 수직형 믹서 : 소규모 제과점에서 주로 사용 - 수평형 믹서 : 대량 생산시 사용, 단일 품목의 주문 생산시 편리 - 스파이럴 믹서 : S형 훅이 고정되어 있는 제빵 전용 믹서, 저속으로 프랑스빵 반죽시 힘이 좋은 반죽이 됨 2. 소규모 제과점 오븐 : 데크오븐 (↔터널오븐) 3. 믹서의 기구 믹싱볼 : 원통형의 기구로 반죽할 때 사용량 비터 : 블랜딩법에 사용, 믹서에 연결, 재료 혼합도구 휘퍼 : 제과시 공기를 넣어 부피를 형성하는 도구 훅 : 제빵시 강력분을 사용할 때 글루텐을 형성 하는 도구 4. 발죽을 얇게 펴는 기계 : 파이롤러(페이스츄리, 파이제작시) 5. 반죽형 케이크의 필수재료 : 밀가루, 설탕, 계란, 소금, 고체유지 6. 거품형 ..

제빵기능사 필기 정리 [식품위생학]

취미 등/제과, 제빵 큰푸른물 2020. 12. 15. 10:30

제빵기능사 필기 정리 [식품위생학] 식품위생학에서는 식품을 위생적으로 처리 및 보관할 수 있는 방법들에 대해 알아보는 과목입니다. 여러 종류의 감염병 및 식중독의 내용도 나오는데 유사하거나 생소한 병명 및 병원균의 명칭이 많아 헷갈리기 쉬우니 주의해야 합니다. 1. 식품위생대상 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장 2. 식품 위생 목적 (1) 위생상의 위해방지 (2) 식품영양의 질적 향상을 도모 (3) 국민보건의 증진과 향상에 기여 3. HACCP란? : 위해요소분석과 중요 관리점 4. 소독이란? - 병원성 미생물의 감연을 피하고 위험성을 없앰 - 물리.화하적인 방법만으로 병원균만을 사멸시키고 감염을 저지. 소독만으로 포자(세포)는 없애지 못함 5. 살균이란? : 미생물에 물리.화학적 자걱을 통해 ..

제과 제빵 기능사

취미 등/제과, 제빵 큰푸른물 2020. 11. 24. 15:30

제과 제빵 기능사 제과, 제빵 기능사를 함께 묶어 부르는 경우가 많다 보니 이 자격증을 준비하지 않은 이들은 두 자격증 같은 자격증으로 알고 있는 사람들이 많습니다. 하지만 두 자격증은 엄연히 다른 자격증입니다. 2019년까지는 제과 기능사, 제빵 기능사의 필기과목 중에 하나만 먼저 취득하면 다른 자격증이 필기시험은 면제였습니다. 그러나 2020년 1월 1일부터 국가기술 자격법 시행규칙 개정에 따라 제과기능사와 제빵기능사 종목의 필기과목이 분리되어 진행되기 때문에, 2020년 이후에 시험을 친다면 2020년 이전에 필기과목에 합격했더라도 필기과목의 상호면제가 불가능하게 되었습니다. 즉. 다시 말해 2019년까지는 제과 기능사와 제빵 기능사 자격증 중에 하나만 가지고 있어도 다른 자격증의 필기시험은 면제되..

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