제빵기능사 필기 정리 [식품위생학]

제빵기능사 필기 정리 [식품위생학]

식품위생학에서는 식품을 위생적으로 처리 및 보관할 수 있는 방법들에 대해 알아보는 과목입니다.
여러 종류의 감염병 및 식중독의 내용도 나오는데 유사하거나 생소한 병명 및 병원균의 명칭이 많아
헷갈리기 쉬우니 주의해야 합니다.

 

 

 

1. 식품위생대상
 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

2. 식품 위생 목적
 (1) 위생상의 위해방지
 (2) 식품영양의 질적 향상을 도모
 (3) 국민보건의 증진과 향상에 기여

3. HACCP란?
 : 위해요소분석과 중요 관리점

4. 소독이란?
 - 병원성 미생물의 감연을 피하고 위험성을 없앰
 - 물리.화하적인 방법만으로 병원균만을 사멸시키고 감염을 저지. 소독만으로 포자(세포)는 없애지 못함

5. 살균이란? 
 : 미생물에 물리.화학적 자걱을 통해 단시간내에 사멸시켜서 멸균하는 것

6. 멸균이란?
 : 미생물의 완전사멸 및 무균 상태

7. 부패란?
 - 단백질이 미생물에 의해 분해 되어 변화 하는 현상
 - 악취와 인체에 유해한 물질을 생성

8. 변패란?
 : 단백질 이외의 탄수화물, 지방 등이 변질 되는 것

9. 산패란?
 - 지방의 산화등으로 악취나 변색이 일어나는 현상
 - 불쾌한 냄새, 맛, 점성 증가, 색 등의 변화로 품질이 낮아 지는 것

10. 부패의 영향요인
 : 온수, 수분, 산소, 습도, 열

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11. 소독제중에서 석탄산은 3% 수용액. 표준 시약이 됨

12. 종업원의 손소독 및 식기를 세척할때 사용하는 소독제는 역성비누

13. 크레졸은 석탄산의 2배 효과로 쓰레기장에서 사용됨.

14. 상처소독은 과산화수소로 3%의 수용액

15. 식중독은 
 : 잠복기가 짧고, 면역이 안되고, 2차 감염이 없고, 다량의 균으로 발생이 되고 사전예방이 가능하다.
 
16. 경구전염병은
 : 잠복기가 길고, 면역이 가능. 2차 감염이 있고, 미량의 균으로 발생 된다.

17. 식중독
 (1) 세균성 식중독 
   1) 감염형 식중독 : 식품중에 증식한 세균을 먹고 발병
    - 살모넬라균 : 동물, 가축 등의 육류, 우유, 난류, 어육 제품
    - 장염비브리오균 : 어패류 및 그 가공품
    - 병원성 대장균 : 분변 오염의 지표로 육류 및가공품, 햄, 치즈, 소시지, 두부 등
   2) 독소형 식중독 
    - 포도상 구균
      : 화농성질환으로 엔테로톡신의 독소, 잠복기 짧음
    - 보툴리누스균
      : 뉴로톡신. 통조림,햄,소시지,훈제품 등의 와전 가열 살균 되지 않은 식품, 치사율 높음

 (2) 자연독에 따른 식중독
   1) 식물성 식중독
      - 감자 : 솔리닌
      - 독버섯 : 무스카린, 콜린, 발린, 필지오린, 뉴린
      - 독미나리 : 시큐톡신
      - 면실유 고시풀
      - 청매, 은행, 살구씨 : 아미그달린
   2) 동물성 식중독
      - 복어 : 테트로톡신
      - 섭조개, 대합조개 : 삭시톡신
      - 모시조개, 굴, 바지락 : 베네루핀

 (3) 곰팡이독 (진균독)
   1) 아플라톡신 : 쌀, 보리, 땅콩 등, 간장독 유발 
   2) 맥각 중독 : 맥각균이 에르고톡신, 에르고타민 등의 독소 생성
   3) 황변미 중독 : 쌀이 곰팡이에 의해 누렇게 변하는 현상

 (4) 알레르기성 식중독 (부패성 식중독)
   1) 원인 : 부패 산물인 히스타민
   2) 원인 식품 : 꽁치, 고등어, 참치 등 붉은색 어류나 가공품

 (5) 화학적 식중독
   1) 식품첨가물
    - 방부제 : 붕산, 포름알뎃히드
    - 착색료 : 아우라민(황색-단무지/카레 분홍색-로다민B 등)
    - 감미료 : 둘신
    - 표백제 : 롱가리트
   2) 유해금속
    - 수은 : 미나미타병
    - 카드뮴 : 이타이이타이병
    - 납 등

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18. 감염병의 3대 요소
   : 병원체, 환경, 숙주 : 감수성이 높을 수록 발병률이 높다

19. 감염의 종류 (경구감염병)
  (1) 세균성 : 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 콜레라 등
  (2) 바이러스성 : 유행성감염, 폴리오, 소아마비 등
  (3) 리케치아성
  (4) 원생 동물성

20. 인축공통감염병 : 사람과 동물이 같은 병원체에 감염
  (1) 소(우유) : 탄저(고기), 결핵(우유)
  (2) 토끼 : 야토병
  (3) 돼지 : 돈단독
  (4) 쥐 : 페스트, Q열
  (5) 소,돼지, 개 : 브루셀라증(파상열)

21. 채소로 감염
  (1) 회충 : 채소
  (2) 십이지장충(구충) : 피부
  (3) 편충 : 매앙
  (4) 요청 : 항문

22. 어패류로 감염 되는 기생충류
  (1) 간디스토마
    - 중간숙주 : 왜우렁이 → 담수어(민물고기)
  (2) 폐디스토마 
    - 중간숙주 : 다슬기 → 민물게, 가재

23. 육류로 감염 되는 기생충류
  (1) 무구조충(민촌충) : 소고기
  (2) 유구조충(갈고리 촌충) : 돼지조기

24. 제 1군 전염병
  - 페스트, 디프테리아, 탄저, 야토병

25. 세균류는 2분법으로 증식한다.

26. 미생물번식에 영향을 주는 요소
  - 영양소, 온도, 산소, 수분, 최적P.H

27. 식품 공장의 작업 환경은 -조명 500LUX 이상, 방충망은 30메시

 

 

 

 

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