제빵기능사 필기 정리 [제빵이론]

제빵기능사 필기 정리 [제빵이론]

1. 소규모 제과점에서 사용하는 믹서는?
  : 수직믹서

2. 소규모 제과점에서 사용하는 오븐은?
  : 데크오븐 (↔터널오븐 : 대규모 생산)

3. 스펀지 도우법에서 스펀지 온도는 
  : 24ºc

4. 스펀지 도우법에서 도우 온도는
  : 27ºc

5. 제빵의 순서를 나열 하시오
  : 계량 → 믹싱 → 1차발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기

 

사진 출처 : (사)한국제과기계산업협회

 

6. 1차발효의 온도, 습도는? 
  : 온도 27ºc 습도 75~80%

7. 성형의 5단계는
  : 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝

8. 팬오일의 조건
  1) 발열점이 높을 것
  2) 산패가 쉬운 지방산이 적을 것
  3) 반죽무게의 0.1~0.2% 사용

9. 둥글리기 해주는 기계 
  : 라운드

 

 

 

10. 발효시 소금은 1% 이상. 설탕은 5% 이상

11. 일반적인 발효 손실 
  : 1~2%

12. 펀칭의 목적
  1) 이스트활성화
  2) 반죽온도 균일
  3) 발효시간 단축

13. 믹싱 단계중 혼합단계 (수화가 되는 단계) → 픽업

14. 믹싱 단계중 글루텐이 형성되는 단계 → 클린업(믹싱볼 주변이 깨끗해지는 현상)

 

15. 믹싱 단계중 탄력성이 최대인 단계 → 발전단계

16. 렛다운 단계까지 믹싱해야 하는 빵
  : 잉글리시 머핀(ex. 맥모닝)

 

17. 냉동반죽법의 1차 발효시간은 0~20분

18. 냉동반죽법의 급속 냉각 온도는 -40ºc 이하

19. 냉동반죽법 조치사항 3가지
  1) 강력분사용, 이스트 2배, 산화제 사용

 

 

 

20. 액체 제빵법(액종법)은 발효확인을 P.H로만 확인 가능

21. 스펀지 도우법 스펀지 발효 완료 시점
  1) 처음부피의 4~4.5배
  2) 핀홀현상
  3) 3시간~3시간 30분

22. 비용적이란?
  : 반죽이 1g당 부푸는 부피

23. 산형 식빵의 비용적은?
  : 3.2~3.4㎥ (1g당)

24. 오븐 스프링이란
  : 빵의 내부 온도가 60ºc, 팽창 완제품의 1/3

25. 오븐라이즈
  : 빵의 온도가 60ºc가 안되는 상태

 

26. 빵의 자연 냉각 시간
  : 실온 3~4시간

27. 빵의 냉각 온도
  : 35~40ºc, 수분함량 38%

28. 캐러멜화 반응 온도?
  : 160~180ºc 

29. 제과제빵의 보존료?
  : 프로피온산

 

30. 오버베이킹이란
  : 저온에서 장시간 굽기 (고율배합)
 
31. 언더베이킹이란
  : 고온에서 단시간 굽기 (저율배합)

32. 제과제빵에서 사용하는 퍼센트는
  : 밀가루를 100으로 기준하는 '베이커스 퍼센트'를 사용

33. 빵의 제조 방법
  1) 스트레이트법
    : 직접 반죽법
  2) 스펀지 도우법
    : 중종법 → 처음 반죽은 스펀지 반죽. 나중 반죽을 본(도우) 반죽이라고 함
  3) 액체 발효법
    : 액종법
  4) 연속식 제빵법
  5) 노타임 반죽법
    : 무발효 반죽법
  6) 비상 반죽법
    : 비상 스트레이트법
  7) 냉동 반죽법

 

 

 

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