제빵기능사 필기 정리 [제과이론]

제빵기능사 필기 정리 [제과이론]

1. 믹서의 종류
  - 수직형 믹서 : 소규모 제과점에서 주로 사용
  - 수평형 믹서 : 대량 생산시 사용, 단일 품목의 주문 생산시 편리
  - 스파이럴 믹서 : S형 훅이 고정되어 있는 제빵 전용 믹서, 저속으로 프랑스빵 반죽시 힘이 좋은 반죽이 됨

2. 소규모 제과점 오븐 : 데크오븐 (↔터널오븐)

 

3. 믹서의 기구
믹싱볼 : 원통형의 기구로 반죽할 때 사용량
비터 : 블랜딩법에 사용, 믹서에 연결, 재료 혼합도구
휘퍼 : 제과시 공기를 넣어 부피를 형성하는 도구
훅 : 제빵시 강력분을 사용할 때 글루텐을 형성 하는 도구

4. 발죽을 얇게 펴는 기계 : 파이롤러(페이스츄리, 파이제작시)

5. 반죽형 케이크의 필수재료 : 밀가루, 설탕, 계란, 소금, 고체유지

6. 거품형 케이크의 필수재료 : 밀가루, 설탕, 계란

7. 반죽형 방법의 종류, 특징
  1) 크림법 : 유지 + 설탕 = 부피감
  2) 블랜딩법 : 유지+가루 = 유연감
  3) 설탕물법 : 설탕2 + 물1 = 균일한 색상
  4) 1단계법 : 모든재료의 믹싱, 단다계법

 

 

 

8. 거품형 방법의 종류와 특징
  1) 공립법 : 1단계법과 유사, 전란믹싱
  2) 별립법 : 흰자, 노른자 분리후 믹싱 및 혼합

9. 물리적 + 화학적으로 팽창 반죽하는 방법 : 시퐁법

10. 비중을 구하는 공식 : 반죽무게 ÷ 물무게

11. 파운드 케이크의 비용적 : 2.4㎤ 

12. 스펀지 케이크의 비용적 : 5.08㎤ 

13. 비용적 : 반죽이 1g당 부푸는 부피

14. 스펀지 케이크의 4가지 필수재료와 퍼센트
  : 밀가루 100%, 설탕 166%, 계란 166%, 소금 2%

 

 

 

15. 이중팬을 사용하는 케이크 : 파운드 케이크

16. 파운드 케이크가 이중팬을 사용하는 이유?
  : 열을 차단하기 위해

17. 제과에서의 고율배합이란? 
  : 가루보다 설탕이 많은 것

18. 스펀지 케이크의 팬닝비 : 50~60%

19. 파운드 케이크의 팬닝비 : 70%

20. 푸딩의 팬닝비 : 95%

21. 도넛의 글래이즈풍온 : 49%

22. 튀김 기름의 4대적 : 물, 열, 공기, 이물질

 

 

23. 무스에 사용되는 머랭은? : 이탈리아 머랭

24. 퐁당의 적정온도는? : 114~118℃

25. 공립법의 중탕온도는? : 43℃

26. 공립법의 일반법 온도? 22~24℃

27. 계란의 양이 밀가루에 대해 50% 이상이 되어야 스펀지화 됨

28. 퍼프페이스츄리의 반죽온도 18~20℃
    (크로와상, 데니스 페이스츄리)

29. 무팽창(유지에 의한 팽창) 제품은?
  : 페이스츄리, 파이껍질

 

30. 파이의 결의 길이는 유지의 입자크기에 따라 달라진다.

31. 쿠키는 설탕의 입자크기에 따라 달라진다.

32. 반죽형 쿠키 종류 : 드롭쿠키, 스냅쿠키, 쇼트 브랜드 쿠키

33. 거품형 쿠키 종류 : 스펀지쿠키, 머랭쿠키

34. 생산 관리의 3대요소 : 사람, 재료, 자금

35. 원가의 3요소 : 재료비, 제조경비, 노무비(인건비)

36. 파이의 과일 충전물이 넘치는 이유
  - 껍질에 구멍이 없다.
  - 충전물의 온도가 높다.
  - 설탕 함량이 높다.
  - 오븐 온도가 낮다.

 

 

 

 

2021/01/05 - [자격증 등 공부/제과, 제빵] - 제빵기능사 필기 정리 [제빵이론]

2020/12/30 - [자격증 등 공부/제과, 제빵] - 제빵기능사 필기 정리 [영양학]

2020/12/15 - [자격증 등 공부/제과, 제빵] - 제빵기능사 필기 정리 [식품위생학]

제빵기능사 필기 정리 [식품위생학]

2020/11/25 - [자격증 등 공부/제과, 제빵] - 제빵기능사 필기 정리 [재료과학]

제빵기능사 필기 정리 [재료과학]

2020/11/24 - [자격증 등 공부/제과, 제빵] - 제과 제빵 기능사

제과 제빵 기능사